Al mondo si produce una quantità di olio pari a circa 7500 miliardi di lire, di cui 3000 miliardi sono dovuti alla vendita di olio di semi, e 4500 miliardi dovuti alla vendita di olio di oliva. Circa il 90% della produzione mondiale viene fatta nel mediterraneo che ne è anche il maggior consumatore da circa 3500 anni, tra questi l’Italia occupa un posto di spicco, dato che è la maggior produttrice e consumatrice di olio rispetto al numero di abitanti. L’origine dell’uso dell’olio è notoriamente remota, si tratta della colonizzazione greca e fenicia del nostro Mezzogiorno.
L'olio costituisce una risorsa fondamentale per il nostro organismo, ma ne può determinare anche il cattivo funzionamento dovuto agli eccessi o alla cattiva qualità.
Solitamente gli oli vengono classificati insieme ai grassi, data la loro ristretta parentela, ed insieme costituiscono fra i condimenti un gruppo distinto a cui si fa ricorso ogni giorno in modo diretto o indiretto.
Un'alimentazione completamente senza grassi sarebbe infatti non solo insipida, ma anche incapace di promuovere una crescita o uno sviluppo armonico ed adeguato.
In esperimenti su animali, alimentati con diete prive di grassi, si è notata la comparsa di diversi disturbi e malattie soprattutto a carico della pelle (desquamazione, perdita di pelo).
Ciò dipende dal fatto che nei grassi sono presenti alcune sostanze nutrienti essenziali per l'organismo, quali l'acido linoleico, l'acido linolenico, l'acido arachidonico, definiti "acidi grassi essenziali", la cui mancanza determina i disturbi sopra menzionati.
Nell'uomo è difficile riscontrare casi di carenza di acidi grassi essenziali, in quanto questi sono sempre contenuti nei grassi presenti in comuni alimenti. Sono questi i cosiddetti grassi "invisibili" in contrapposizione ai grassi "visibili", o da condimento.
L'aggiunta di grassi da condimento ai cibi potrebbe quindi sembrare superflua, specie in una situazione di sovracconsumo alimentare come quella esistente in Italia. In realtà, una certa concessione può essere fatta dato che nella cucina mediterranea diventa indispensabile se si vuole evitare che le pietanze brucino o non cuocino bene.
Gli oli apportano nella nostra dieta circa 9 calorie, indipendentemente dalla forma e dall'aspetto fisico del prodotto.
Determinante è soprattutto la qualità dell'olio per prevenire la comparsa di certe malattie o di casi di intossicazione leggera.
Le popolazioni abituate a consumare soprattutto olio di oliva nella loro dieta giornaliera, come quelle mediterranee, presentano un tasso di colesterolo ematico ed una mortalità per malattie cardiovascolari molto più ridotti rispetto ad altre popolazioni che sono abituati a consumare grassi animali.
L'acido linoleico presente in elevate quantità negli oli di semi, come altri della stessa specie, è in grado di prevenire l'innalzamento del tasso di colesterolo nel sangue, molto rischioso.
Per quanto riguarda la frittura si consiglia per la casa gli oli di semi o l'olio di oliva a scelta, dato che la frittura è breve, la temperatura è elevata e non viene riutilizzato lo stesso olio per più di una o due volte.
Per quanto riguarda la frittura in ristorante si sconsigliano vivamente gli oli insaturi, ovvero la maggior parte degli oli di semi.