1. Generalità sugli oli di semi
Gli oli sono un gruppo di composti organici naturali. Chimicamente sono definiti esteri e sono costituiti da tre molecole di acidi grassi superiori e da una molecola di glicerolo. Se puri, sono insapori, inodori e incolori. Più leggeri dell'acqua, sono assolutamente insolubili in essa; sono invece leggermente solubili in alcol e si sciolgono con facilità negli eteri e in altri solventi organici. I trigliceridi sono in generale untuosi, viscidi e scivolosi al tatto.
Gli oli di semi sono ricavati da diversi semi oleosi per estrazione con solventi. Il loro prezzo è generalmente inferiore a quello degli oli di oliva, in quanto la materia prima è meno costosa. Il residuo delle preparazioni di questi oli può venire utilizzato per ottenere altri prodotti alimentari, adoperati soprattutto in mangimistica. Presentano un valore energetico identico a quello dell’olio di oliva e per tutti la percentuale di acido linoleico è superiore.
I trigliceridi rappresentano in natura la forma più comune di deposito dei grassi e sono quindi presenti nei tessuti animali e vegetali.
Gli acidi grassi si distinguono in saturi e insaturi. Gli acidi grassi saturi, che sono solidi a temperatura ambiente, sono caratterizzati dalla presenza di legami semplici tra gli atomi di carbonio dell'acido grasso; la molecola non è quindi in grado di "accettare" ulteriori atomi di idrogeno. Nei grassi insaturi, che invece sono liquidi a temperature ordinarie, gli atomi di carbonio sono legati da uno o più doppi legami. In generale, tramite idrogenazione catalitica, è possibile "saturare" i composti insaturi. Gli oli vegetali, fatta eccezione per l'olio di cocco, presentano un grado più o meno elevato di insaturazione.
Gli oli vengono principalmente consumati nei prodotti alimentari. Alcuni di essi, non richiedono alcun trattamento particolare; altri, in particolare oli insaturi come l'olio di arachidi, sono parzialmente idrogenati per aumentarne il punto di fusione e renderli più adatti all'uso in cucina. Tali oli sono largamente applicati per la produzione di frittura, ed ognuno di essi mostra particolari attitudini nel campo alimentare.