Per olio d’arachidi s’intende l'olio ottenuto dai semi d’Arachis Hypogaea.
É uno degli oli migliori per il suo gusto, la sua stabilità e composizione chimica particolarmente equilibrata in acidi grassi. Ha una bassa acidità ed è utile particolarmente per friggere.
CARATTERISTICHE FONDAMENTALI O DI GENUINITA’.
Densità relativa a 20/20°C 0,914-0,917
Indice di rifrazione nD a 20°C 1,4680-1,4760
Insaponificabile (etere di petrolio), % max 1,0
Numero di iodio, Wijs 85-108
Composizione degli acidi grassi, GLC:
CARATTERISTICHE DI QUALITÀ PER GLI OLI RAFFINATI AD USO ALIMENTARE
Caratteri organolettici
- odore e sapore: caratteristici dell'olio d’arachide; l'olio non deve avere odori o sapori anomali o sgradevoli
- aspetto: limpido a 20 °C
- colore: le assorbanze spettroforometriche, misurare sull'olio diluito con uguale volume d’esano, in cuvetta da 1 cm, con riferimento all'esano normale, non devono superare a 420 e 453 nm i valori di 0,20 e 0,10 rispettivamente.
Acidità, espressa in acido oleico, % max 0.5
Per olio di colza s’intende l'olio ottenuto dai semi di varierà a basso contenuto di acido erucico derivate da species Brassica (Brassica Napus L., Brassica Campestris L,. ecc.). Avendo un costo molto contenuto ed una bassa acidità, si è rapidamente diffuso. L’uso alimentare dell’olio di colza ha, però, presentato dei problemi, per la presenza di un acido grasso ritenuto responsabile di alcuni effetti tossici (A. Erucico). Viene miscelato con altri oli di semi per dare l’olio di semi vari.
CARATTERISTICHE FONDAMENTALI O DI GENUINITÀ
Densità relativa a 20/20°C 0,914-0,917
lndice di rifrazione nD a 25°C 1,4700-1,4720
lnsaponificabile (etere etilico), % max 2,0
Numtro di iodio, Wijs 110-126
Composizione degli acidi grassi, GLC:
CARATTERISTICHE DI QUALITÀ PER GLI OLI RAFFINATI AD USO ALIMENTARE
Caratteri organolettici:
Acidità, espressa in acido oleico, % max 0,5
DISPOSIZIONI NORMATIVE SUL CONTENUTO DI ACIDO ERUCICO (NEGLI OLI E GRASSI)
In seguito all'accertata tossicità legata ad un elevato contenuto di acido erucico (cis 13-docosenoico), è stata emanata la direttiva CEE 76/621 del 20/7/1976 recepita in Italia dalla legge n° 659 del 9/10/80.
Negli oli e grassi destinati al consumo umano nonché negli alimenti con aggiunta di oli e grassi, il contenuto di acido erucico, calcolato sul contenuto globale in acidi grassi nella fase grassa, non può superare il 5%.
Tuttavia, ai fini dell'integrazione comunitaria, per i semi di colza e ravizzone, è consentito un contenuto di acido erucico fino al 10% subordinato all’adempimento di condizioni che tendano a garantire che l'olio ottenuto dai semi suddetti sia destinato ad impieghi diversi da quello alimentare.
Secondo il metodo gascromatografico descritto dal Regolamento CEE n. 72/77 e di seguito riportato (metodo A), viene determinato il tenore globale in acidi docosenoici inteso come somma di acido erucico e dei suoi isomeri cis e trans.
E’ possibile tuttavia utilizzare un diverso metodo che, eliminando le interferenze degli isomeri, consenta una corretta verifica della rispondenza ai requisiti di legge.
Tale metodo, riportato appresso (metodo B), è particolarmente complesso e pertanto è conveniente limitarne l'applicazione ai soli casi di necessità. Infatti, se il tenore in acidi docosenoici è inferiore al 5% (determinato con il metodo A), il prodotto è già da ritenersi conforme alla legge; se il tenore è invece superiore al 5% si deve procedere alla valutazione dei soli isomeri cis dell'acido docosenoico con il metodo B.
Per olio di mais si intende l'olio ottenuto dal germe di semi della Zea Mays L. È un olio piuttosto stabile per l’elevato contenuto di tocoferoli e dal gusto gradevole. È indicato per coloro che abbiano livelli elevati di colesterolo nel sangue
CARATTERISTICHE FONDAMENTALI O DI GENUINITA’
Densità relativa a 20/20°C 0,918-0,923
1ndice di rifrazione nD a 25°C 1,4700-1,4740
Insaponificabile (etere etilico), % max 2,5
Numero di iodio, Wijs 110-130
Composizione degli acidi grassi. GLC:
CARATTERISTICHE DI QUALITA’
PER GLI OLI RAFFINATI AD USO ALIMENTARE
Caratteri organolettici:
Per olio di vinacciolo s’intende l’olio ottenuto dai semi della Vitis Vinifera. È l’olio col maggiore tenore in acido linolenico. Gli acido grassi saturi sono intorno al 10%.
CARATTERISTICHE FONDAMENTALI O DI GENUINITA’.
Densità relativa a 20/20°C 0,923-0,926
Indice di rifrazione nD a 20°C 1,4720-1,4760
Insaponificabile (etere etilico), % max 2,0
Numero di iodio, Wijs 130-140
Composizione degli acidi grassi, GLC:
CARATTERISTICHE DI QUALITÀ PER GLI OLI RAFFINATI AD USO ALIMENTARE
Caratteri organolettici
Acidità, espressa in acido oleico, % max 0.5
I vinaccioli costituiscono il 2-4% del peso dell'acino e danno una resa di olio intorno al 12-14% che varia in relazione al vitigno, al clima, alle dimensioni dei vinaccioli e alla varietà di uva ed al suo contenuto zuccherino. La resa in olio dipende anche dal processo di estrazione e può raggiungere il 24-30% decorticando preventivamente il seme. L'olio può essere ottenuto da semi freschi di uve bianche e rosse e da semi tostati (da distilleria).
L'olio di vinaccioli è apprezzato per la sua elevata resistenza all'ossidazione e per questo impiegato come stabilizzante nelle mescolanze di oli più ossidabili, e per le buona proprietà dietetiche che lo rendono idoneo al consumo alimentare. In particolare l'olio risulta ricco in acido linoleico (60-70%), e in vitamina E (105-106 mg% nell'olio grezzo, 80-90 mg% nell'olio raffinato) che esercita il ruolo di antiossidante fisiologico.
Nella tabella III-31 sono riportate le caratteristiche di alcuni oli di semi del commercio mentre nelle tabelle III-32÷34 sono riportate, a titolo di esempio, i caratteri chimico-fisici di oli di vinaccioli freschi o tostati di origine siciliana.
Per olio di girasole s’intende l’olio ottenuto dei semi dell’Heliantus Annuus L.
È molto simile come composizione a quello di mais. L’olio che si trova in commercio, limpido e chiaro, è ottenuto per chiarificazione e sedimentazione di quello grezzo, che ha un colore variabile dal giallo al giallo rossastro.
Densità relativa a 20/20°C 0,919-0,923
Indice di rifrazione nD a 25°C 1,4720-1,4760
Insaponificabile (etere etilico), % max 2,0
Numero di iodio, Wijs 120-145
Composizione degli acidi grassi, GLC:
CARATTERISTICHE DI QUALITÀ PER GLI OLI RAFFINATI AD USO ALIMENTARE
Caratteri organolettici:
Acidità, espressa in acido oleico, % max 0.5
Per olio di soia s’intende l’olio ottenuto dei semi della Glycine Max L. Soya Hispida. É l’olio più diffuso in natura epossiede un’elevato contenuto in proteine. È uno degli oli maggiormente impiegati nell’industria per la preparazione di margarina.
Densità relativa a 20/20°C 0,919-0,925
Indice di rifrazione nD a 25°C 1,4720-1,4760
Insaponificabile (etere etilico), % max 1,3
Numero di iodio, Wijs 120-140
Composizione degli acidi grassi, GLC:
CARATTERISTICHE DI QUALITÀ PER GLI OLI RAFFINATI AD USO ALIMENTARE
Caratteri organolettici:
volume di esano, in cuvetta da 1 cm, con riferimento all'esano normale, non devono superare a 420 e 453 nm i valori di 0,20 e 0,10 rispettivamente.
Acidità, espressa in acido oleico, % max 0.5
L’olio di semi vari è una miscela di vari oli di diversa natura. Solitamente è composto da olio di soia, vinaccioli e arachidi. Fino a qualche anno fa, quando non era obbligatorio denominare la composizione si utilizzava una notevole percentuale di olio di colza, mentre ora è molto sempre più raro trovarne in commercio.